5-6 st
Baguette de tradition Francaise med Poolish
- Lös upp jästen i vattnet (20ºC) med en visp i en bunke (2 l). Tillsätt mjölet och vispa massan slät med en visp.
- Låt massan jäsa övertäckt med plast i rumstemp i minst 4 timmar eller över natten i kyl. Poolishen är färdig-jäst när den blir hålig i mitten.
- Lös upp jästen i vattnet (20ºC) och tillsätt poolishen och mjölet.
- Knåda degen med köksmaskin på lägsta hastighet i 13 min eller i 20 min för hand.
- Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 7 min. Öka hastigheten om du använder en köksmaskin.
- Kontrollera att degen är riktigt elastisk genom att sträcka degen mellan tummarna till en tunn hinna - spricker degen bör man knåda den lite till.
- Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila i 45 min i rumstemp.
- Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen. Vik samman den som en huvudkudde och lägg sedan tillbaka den i lådan/bunken.
- Upprepa stötningen efter ytterligare 45 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
- Väg av bitar om 350 g. Vik samman bitarna som ett treslag och låt vila under bakduk i 15 min.
- Forma till avlånga baguetter genom att rulla ut degen från mitten och spetsa till ändarna.
- Lägg med skarven uppåt på en torr, mjölad handduk. Dra upp tyget mellan baguetterna så håller de formen och jäser uppåt istället för åt sidorna.
- Jäs i 75 min i rumstemperatur eller tills de har för-dubblat sin storlek.
- Sätt ugnen på 240ºC (varmluftsugn = 210ºC) med en bakplåt eller en baksten i ugnen.
- Vänd upp baguetterna på en liten bräda eller linjal som är längre och breddare än baguetten.
- Snitta ett par snitt med en skarp kniv och sätt in dem i ugnen på stenen eller bakplåten med bakplåtspapper.
- Lyft in baguetterna med hjälp av en stekspade på bakplåten med bakplåtspapper eller stenen.
- Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta för att degen skall expandera bättre och för att skorpan skall bli knaprig.
- Sänk temperaturen efter 5 min till 200ºC (varmluftsugn = 170ºC).
- Efter ytterligare 10 min lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan, upprepa det två gånger till under bakningen.
- Total baktid ca 30 min (när innertemperaturen inuti bröden är 98ºC).
- Ta ut baguetterna ur ugnen och ställ dem på galler.Spruta dem med vatten för att få en bättre krackelering.
- 5 g jäst
- 300 g vatten (3 dl)
- 300 g Manitoba Cream
- 6 g jäst
- 300 g vatten (3 dl)
- 700 g Manitoba Cream
- 16 g havssalt